沉香木是所有可以分泌香脂的橄榄科、樟科、瑞香科、大戟科四科植物的总称（也有书籍称沉香木为瑞香科树木的总称），是瑞香科树种干燥木质部分，是一种木材，也是沉香的宿主，但沉香木不是沉香。
沉香并不是会散香的木头，而是木质与油脂的结合物。当沉香树遇到一些意外伤害（如风折、雷击、虫害、人畜危害）或者自身内部病变等，在伤患还没有愈合的开放过程中，偶然被特殊真菌感染，真菌与伤患处分泌的树脂产生奇妙的反应，从而形成新的物质——沉香。
我们所看到沉香一般是有颜色，有花纹的，这主要是有沉香所含的油脂颜色所决定的。
一般油脂的颜色分为三种，分为黑油、黄油、红油。不过油脂颜色本身不影响沉香品质，黑色给人一种油脂丰富的感觉，所以黑油沉香最受欢迎，但其实红油、黄油同样也存在许多高品质的沉香。
从味道方面来看，沉香所蕴含的味道达十八种之多，各种芬芳让人迷醉，而沉香木散发出的味道也就仅是一种木味；若是将沉香熏燃，香味爆发地更加猛烈，用一个词形容就是馥郁芬芳，而将沉香木熏燃散发出的味道只是被烧焦的木味
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