油脂是沉香的基础，只要是沉香就必定含有油脂，所含程度的多少属于判定沉香品质的一部分。在其他条件一致的情况下，油脂含量越高就意味着沉香的品质越好。所以香友在结缘沉香的过程中，对沉香的油脂含量部分要格外地关注。
科学性定义沉香的理论是木质与油脂等的混合物，可见油脂在沉香中起着决定性的作用。沉香所散发出的味道，以及表面所呈现的颜色和油线，还有是否沉水，都与沉香油脂有着至关的联系。
这点就不得不提到沉香的形成过程。沉香若是想形成，必先经历的就是能结香的树体受到外力造成的创伤。伤口不能快速愈合，在东南亚湿热的环境下会被细菌和微生物感染，后树体的脂腺被刺激，大量分泌集结，这就是油脂。当然油脂分泌的过程也被称为结香的过程，待千百年后，结香完成，沉香也就形成了。
其中黑色的油脂是最为普遍的，不管是星洲系还是惠安系都有大量的含有黑色油脂的沉香产出，总之黑色油脂覆盖的产区非常广。
黑油沉香大多数属于沉水料，所结油脂颜色为深色接近黑色，所以基本色泽为黑褐色,略有浅黄色相间，斑纹呈不规则片状或团状，毛孔为点状,油线分布均匀、条理清晰，好像用笔一丝丝画上去的。黑油沉香香味重而不浓，非常有凝聚性，初闻起来香味温和纯正,较为明显,烧之香气更为芳甜浑厚，沁人心脾，被称之为沉香中的绅士。
海南奇楠多为黑奇，也有少量绿奇。尤以黑油格为最好。黑油格基本色泽为黑褐色， 略有浅黄色相间，斑纹呈不规则片状或团状，毛孔为点状，黑油格大多是沉水料。它的油线分布均匀、条理清晰，好像用笔一丝丝画上去的。黑油格的香味重而不浓，非常有凝聚性，与其深邃的外表相符，若熏烧起来香气就变得非常醇美，沁人心脾。而柬埔寨菩萨沉香就不同了：菩萨奇楠有黑油、黄油、红油之分，红油为上、黄油次之，黑油就不如前两者了。
沉香的颜色并不代表着其品质，衡量沉香品质好坏还是要靠香韵这个重要标准与重量这个硬性标准了。
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