沉香因为它结香的树种的不同、所处环境的不同、真菌多少的不同，会出现同类却不同种的，味道外形都各式各样的沉香。而其中在沉香品种的分类上，有种比较流行的就是按沉香的结香方式来划分。
倒架：简单来说，就是沉香树经过风吹雨淋后，会产生断裂，剩下的不朽之材称之为倒架。倒架的形成首要条件是树木一定要是瑞香科、樟树科、大戟科、橄榄科的树木，在生长过程中因为各种原因，受伤后树的内部受到多种真菌的感染及寄生而结香。结香后树木会慢慢枯死，倒下。经过多年的自然的侵蚀后，树木木质部分朽坏，仅剩余结香的部分，这就是倒架沉香的形成过程。
土沉：土沉香通俗点说就是埋在土里的沉香，这个说法最初来自于越南，以前行业将出自于越南的沼泽地中的沉香叫土沉香，土沉一般是黑色的，味道非常醇厚，类似于中草药的味道。
水沉：水沉和土沉属于一种并列关系，都是形成方式的一种，可以简单理解为，水中形成的沉香。水沉香的形成特点是面积大、结香厚深、成香稍快。
蚁沉：蚁沉是活体沉香树，经过白蚁啃食筑巢，其余受伤的树木会分泌出汁液，与白蚁的分泌物混合，使树木的这一个部分产生真菌感染而形成结香，称为蚁沉。
白木：指的是没有结香的沉香树木材。一般树龄十年以下者，已稍具香气，但是基本没什么油脂，称为“白木”。
一般来讲，倒架被公认为最好的沉香，水沉和土沉不相上下，其次为蚁沉，再为活沉，最后为白木。
沉香中还有一种最为特殊极品的种类叫奇楠，一般是将它单独列出不与普通沉香一起划分。奇楠在香味的变化上相比较普通沉香会更加丰富多变，有种说法是奇楠的香味在十二个不同时辰是会有不同的香味的。
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